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Esther Brassac -
LES APPELLATIONS DU CHOCOLAT
Quelques informations sur la qualité du chocolat et du cacao
Comment reconnaître un chocolat de qualité ?
Le chocolat de couverture est en principe un chocolat noir utilisé en pâtisserie
pour la garniture des gâteaux.
Il arrive que l’on se serve aussi de chocolat blanc ou de chocolat au lait. Le chocolat
de couverture est rendu plus fluide par la présence plus importante de beurre de
cacao.
Plus un chocolat est riche en beurre de cacao, plus il est moelleux.
S’il est riche en cacao, il est corsé et plus amer.
Pour mériter l’appellation de cacao,
il faut savoir qu’il doit contenir au moins
20% de beurre de cacao.
Un cacao maigre
ne contient pas moins de 8% de beurre de cacao.
Un chocolat noir amer extra-
contient plus de 43% de cacao.
Un chocolat noir supérieur
contient 43% de cacao et 26% de beurre de cacao.
Un chocolat pâtissier
contient 30% de cacao.
Un chocolat de couverture
contient 31% de beurre de cacao.
Le chocolat blanc
est fait de 14% de lait, 20% de beurre de cacao et 55% de sucre.
Modification envisagée par l’Union Européenne
Le beurre de cacao étant une denrée particulièrement onéreuse, l’Union européenne pense qu’il serait envisageable de remplacer une petite partie de beurre de cacao par certaines matières grasses végétales d’un prix plus abordable.