PÂTISSERIE
INFOS SUR LE CHOCOLAT
CONSEILS
RECETTES AU CHOCOLAT
BOUTIQUE
ANNUAIRE
FÊTE DE NOËL
DIVERS
|
|
Esther Brassac -
LES ASTUCES DU CHOCOLAT
Et maintenant, passons en cuisine !
Quelques petits trucs à connaître...
- Pour corser un peu l’arôme du chocolat noir on peut y ajouter quelques gouttes de
café très fort.
- Pour éviter les grumeaux il suffit de casser le chocolat en très petits morceaux
et de les faire fondre à feu très doux dans une casserole à fond épais où l’on aura
mis juste un peu d’eau. Il ne faut pas s’arrêter de tourner avec une spatule en bois
et le chocolat deviendra lisse et onctueux.
- Afin que le chocolat fondu soit bien brillant, on lui ajoute une noix de beurre très
fin.
- Ne jamais faire fondre du chocolat dans une casserole posée directement sur le feu
mais toujours au bain-
marie. Cette façon de procéder empêchera le chocolat d’attacher au fond de la casserole.
- Une autre façon de faire fondre rapidement du chocolat consiste à le placer dans
un récipient au four micro-
ondes. On compte généralement une minute pour 100g de chocolat. Dés sa sortie du four, le chocolat doit être soigneusement mélangé à la cuillère de bois.
- Pour des moulages, l’idéal est l’utilisation de moules en polycarbonate.
Comment faire fondre le chocolat ?
- Pour le faire fondre de façon uniforme il faut le râper à l’aide d’un grand couteau au dessus du lait ou de la crème.
- Il doit fondre tout doucement pour rester bien lisse.
- Le récipient doit être posé dans un bain-
marie chaud mais l’eau ne doit pas bouillir. - En ajoutant 2 à 3 cuillères à soupe de café froid, on exalte son arôme.
- 3 cuillères de café sont la bonne mesure pour 200 g de chocolat.
- Une petite pincée de sel exalte également l’arôme du chocolat.
- On peut toujours remplacer le chocolat noir par du cacao.
- 60 g de cacao remplace 100 g de chocolat noir.
Comment faire adhérer les copeaux ou le vermicelle de chocolat sur un gâteau ?
- Napper légèrement le gâteau de gelée de confiture.
- On emploie généralement de la gelée d’abricot.
- On peut faire des copeaux avec couteau qui sert à éplucher les légumes.
Comment réaliser de gros copeaux de chocolat ?
- Faire fondre du chocolat noir au bain-
marie avec une noix de beurre. - Le verser sur plaque huilée et sur une épaisseur de 1 à 2 millimètres, pas plus.
- Le faire durcir au réfrigérateur, mais attention il ne doit pas devenir cassant, donc il ne faut pas qu’il soit trop froid.
- Racler le chocolat avec une spatule préalablement trempée dans de l’eau chaude et séchée.
- Pousser la spatule pour former de larges copeaux.
