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Esther Brassac -
COMMENT PRÉPARER DU FONDANT ?
Ingrédients nécessaires
200 g de sucre cristallisé
8 cuillères à soupe de glucose
Le glucose s’achète en pharmacie
Préparation
1° Dans une casserole antiadhésive, verser le sucre, le glucose et 4 dl d’eau.
Cuire jusqu’à ce que le sirop soit « au grand filet ».
Pour faire un sirop au grand filet, il faut le chauffer à 103°. Tremper l’index et
le pouce dans de l’eau glacée et très rapidement prendre une goutte de sirop. En
écartant le pouce et l’index il doit se former un filet d’environ trois centimètres
sans se briser. Dans ce cas le sirop est prêt. Retirer du feu une minute après.
2° Verser le sirop sur un marbre de préférence et le laisser tiédir.
Prendre une spatule métallique et travailler le sirop en allant de droite à gauche
jusqu’à ce que l’ensemble devienne une pâte blanchâtre et souple. La rouler avec
la main pour en faire une boule consistante mais souple.
3° Mettre dans un récipient et couvrir d’un linge bien humidifié.
4° Laisser reposer pendant 24 heures.
5° Si on souhaite l’utiliser plus tard, il faut le conserver dans un récipient en
fer-
Si on le stock dans un endroit sombre, il peut se conserver plusieurs mois.
6° Au moment de l’utiliser il faut le chauffer à 37°, puis le travailler à la main pour qu’il retrouve son bel aspect.
Comment utiliser le fondant ?
Le faire réchauffer dans une casserole à 37°s en le remuant à la cuillère de bois.
Surtout ne pas dépasser 39°, sinon le glaçage ne sera pas brillant.
Dès que la température idéale est atteinte, enlever la casserole du feu.
Comment parfumer le fondant ?
Pour 250 g de fondant, on peut, selon le goût, ajouter 2 cuillères à soupe de chocolat fondu, eau de vie diverses ou extrait de café. Bien amalgamer le tout.
Dès que le fondant est suffisamment liquide, il est prêt à napper un gâteau.
L’opération doit se faire le plus rapidement possible tant que le fondant est assez liquide.