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Esther Brassac -
GANACHE ET GLAÇAGE AU CHOCOLAT
Conseils culinaires
Comment réussir son glaçage ?
Qu’est-
Préparation :
Verser le sucre dans l’eau et porter à ébullition.
Casser le chocolat en petits morceaux et l’ajouter au sirop tout en tournant avec une cuillère de bois. Continuer de tourner jusqu’à ce que l’ensemble soit parfaitement lisse et onctueux.
Pour éviter la formation de cristaux sur les parois de la casserole, il faut constamment les humecter à l’aide d’un pinceau mouillé.
Prendre une passoire fine, la poser sur une casserole qui ne soit pas trop large et filtrer le chocolat.
Sur une plaque de marbre, verser une partie du glaçage et le travailler à l’aide d’une spatule. Pendant ce temps, continuer de remuer le restant de chocolat dans la casserole.
Dès que le chocolat répandu sur la plaque de marbre commence à se solidifier, le remettre dans la casserole et bien le mélanger au restant.
Recommencer cette opération dans les mêmes conditions.
Il ne reste plus qu’à verser le glaçage sur le gâteau et à bien l’étaler à l’aide d’une spatule assez large. Il faut faire vite afin qu’il n’y ai pas de traces de spatule et que l’ensemble soit parfaitement lisse.
Une ganache est un mélange de chocolat de couverture, de crème fraîche, de lait et de sucre. Cette préparation à l’avantage de rester constamment moelleuse. Elle permet des glaçages plus souples et s’accommode mieux à certains gâteaux.
Comment réaliser un glaçage à la ganache, en voici la recette :
Ingrédients :
380 g de chocolat noir de couverture
85 ml de crème fraîche
125 ml de lait
50 g de sucre en poudre
65 g de sirop de glucose
65 ml d’eau
Préparation :
Dans une casserole, mélanger intimement le lait, la crème, le sucre, le sirop de glucose et l’eau. Porter l’ensemble à ébullition puis éteindre le feu.
Râper le chocolat et l’incorporer au mélange précédent en tournant suffisamment longtemps pour que le chocolat soit parfaitement fondu.
Pour un résultat plus satisfaisant, plonger le mixer dans la pâte et mélanger. Il est recommandé de ne pas faire remonter le mixer à la surface afin de ne pas créer la formation de bulles dans la préparation.
Le glaçage ou fourrage est prêt.
Ingrédients :
180 ml d’eau
450 g de sucre en poudre
375 g de chocolat noir de couverture
