PÂTISSERIE
INFOS SUR LE CHOCOLAT
CONSEILS
RECETTES AU CHOCOLAT
BOUTIQUE
ANNUAIRE
FÊTE DE NOËL
DIVERS
|
|
Esther Brassac -
CRÈME CHANTILLY
Petits trucs et astuces de pâtisserie
Conseils
De nombreuses recettes de gâteaux au chocolat s’accompagnent de crème chantilly, crème fouettée ou tout simplement de crème fraîche.
Utiliser une crème fleurette ou, si la crème est trop épaisse, lui ajouter un peu d’eau ou de lait glacé.
Pour monter sans problème, la crème ne doit pas être épaisse.
Il faut impérativement mettre le récipient et le fouet quelques heures au réfrigérateur avant de s’en servir.
La crème fraîche ne doit pas dépasser 2 à 6° pour bien monter lorsqu’on la bat. Pour la battre il faut toujours placer le récipient dans un récipient plus grand et rempli de glaçons.
Avant de commencer à la monter au fouet, piler deux glaçons et les ajouter à la crème fraîche.
Il est préférable d’utiliser du sucre glace à cause de sa légèreté.
Fouetter énergiquement au fouet à main.
Attendre que la crème soit mousseuse avant de mettre le sucre.
Si l’on ajoute une toute petite quantité d’amidon au sucre glace, on lui évite de faire de s’agglomérer.
En principe on met à peu près 3% d’amidon.
Prendre garde de ne pas réchauffer le récipient avec les mains.
Une grande partie de la réussite de la crème chantilly vient de la fraîcheur extrême des ingrédients et des ustensiles.
Lorsque la crème est bien ferme elle a doublé de volume et le fouet laisse des marques à sa surface.
Attention de ne pas fouetter plus qu’il ne faut, au risque de faire du beurre.
A savoir !
Pour remplacer la crème chantilly à base de crème fraîche, il est possible d’utiliser du fromage blanc avec un blanc d’œuf battu en neige et un édulcorant en poudre à la place du sucre.
Il est possible de congeler la crème chantilly mais il faut impérativement la décongeler au réfrigérateur.
Si l’on souhaite faire un joli décor sur un gâteau et que l’on ne possède pas de poche à douille, on peut toujours se servir d’un sac plastique de congélation auquel on aura coupé un angle.
Il suffit ensuite de mettre un peu de crème chantilly et de presser pour la faire sortir.
