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Esther Brassac -
LES DÉCORATIONS EN CHOCOLAT
Troisième partie
Oeufs en chocolat
Pour faire des œufs en chocolat, il faut un moule en plastique rigide d’une propreté absolue. La moindre particule serait nuisible au bon déroulement des opérations.
Verser le chocolat fondu dans les alvéoles du moule puis le retourner aussitôt et d’un seul coup pour égoutter le surplus.
Poser le moule à l’envers et le laisser égoutter sur une grille ou sur des baguettes bien espacées.
Penser à glisser une feuille de papier de cuisson sous la grille, sinon placer les baguettes sur un plat.
Avant que le chocolat soit complètement durci, gratter les coulures.
Placer le moule au réfrigérateur quelques heures.
Pour le démoulage, tremper le dessous du moule dans de l’eau chaude pendant une seconde. Recommencer si les œufs refusent de se décoller.
Pour assembler deux demi œufs ensemble, chauffer légèrement les bords de ceux-
Pour tous les moulages quel qu’ils soient, il est très important que les moules soient très propres.
Dans le commerce on peut trouver toutes sortes de moules, et le procédé d’utilisation est toujours le même.
Il existe des moules d’animaux ou de personnages très attractifs pour les enfants.
Éventails en chocolat
Pour cette réalisation il faut avoir un peu d’expérience car la température du chocolat est très précise.
Étaler du chocolat fondu à une température de 30° à 32° sur une plaque de marbre.
A l’aide d’une palette lisser le chocolat lorsqu’il a pris et continuer de lisser avec le plat de la main.
Relever légèrement le coin gauche de la plaque de chocolat avec la main gauche et
en se servant d’une palette métallique en forme d’éventail, pousser en glissant celle-
La bande qui se détachera tout doucement sera plissée. Le fait de freiner du côté gauche de la plaque fera froncer cette bande. C’est la raison pour laquelle il ne faut surtout pas découper les bandes à l’avance.
Évidemment si l’opération semble trop délicate à réaliser, on peut toujours découper de larges bandes et les froncer à la main d’un seul côté.
Si l’on procède de cette façon il faut agir très vite.
