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Esther Brassac -
LE CACAO ET LE CHOCOLAT
DE LA CUEILLETTE AU PRODUIT FINI
Première partie
La cueillette
La fermentation
Lorsque l’on ouvre la cabosse, on découvre les graines blotties dans la pulpe blanche et humide. Elles changent progressivement de couleur, passant du violet au marron.
Dans les plus brefs délais et avec délicatesse, on enlève les graines de la pulpe, puis on les jette dans un panier. Si elles restaient dans la pulpe, elles commenceraient très rapidement à germer. Grâce à l’action du soleil, les graines transpirent et la fermentation commence. De son côté, la pulpe se transforme en alcool qui à son tour devient de l’acide acétique. La fermentation empêche les graines de germer. Les graines de couleur jaunâtre passent alors à une teinte chocolat qui devient très appétissante. Peu à peu, les substances amères disparaissent pour faire place à la merveilleuse odeur du chocolat.
C’est lorsque les graines sont fermentées qu’elles ont droit à l’appellation de fèves de cacao.
Pour la fermentation des graines, il existe deux procédés, l’un consiste à placer ces graines sur de larges feuilles de bananiers, tandis que l’autre qui permet de traiter de plus grandes quantités, utilise de grandes caisses en bois.
Le séchage
Si on laissait les fèves en l’état après fermentation, elles ne tarderaient pas à moisir. Il est donc impératif de les sécher très rapidement.
Ce séchage se fait en plein soleil. Les fèves sont étalées sur une épaisseur de 10 centimètres environ et fréquemment remuées. Pour un séchage correct, il faut compter une semaine à peu près.
La cueillette du cacao a généralement lieu entre le mois d’Octobre et le mois de Mars. Elle s’effectue à la main avec beaucoup de précautions. On utilise à cet effet des outils très tranchants avec de longs manches permettant d’atteindre les fruits les plus hauts. Il s’agit de ne pas blesser les troncs et de ne pas endommager les fleurs et les fruits restants sur l’arbre.
Il est important de choisir le bon moment afin que les fruits soient arrivés à maturité car les graines doivent impérativement se détacher sans difficulté.
On effectue généralement une deuxième récolte, mais elle est de moindre importance.
La conservation des fèves
Pour une conservation optimale, les fèves sont enfermées dans des sacs de jute puis stockées dans des entrepôts climatisés. Une vérification de leur qualité est effectuée en introduisant un tube en acier dans le sac pour en retirer une petite quantité de fèves.
Dès que l’on s’est assuré que le produit est sain et de bonne qualité, le contenu des sacs est transféré dans un silo. L’aération, la température ainsi que l’hygrométrie sont très contrôlées pour une excellente conservation.