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Esther Brassac -
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LE CACAO ET LE CHOCOLAT
DE LA CUEILLETTE AU PRODUIT FINI
Deuxième partie
Nettoyage des fèves
Torréfaction des fèves
Pour la torréfaction, deux procédés existent. On peut, soit débarrasser les fèves de leurs enveloppes puis les broyer avant de les torréfier, soit on les torréfie entières et c’est au cours de cette opération que les enveloppes se détachent toutes seules. C’est au cours de cette opération que tout l’arôme du chocolat se développe.
Broyage et affinage des fèves
Aussitôt refroidies, les fèves subissent une opération de broyage. A l’aide d’un fort courant d’air en cours d’opération, on sépare les différentes parties de la fève. D’un côté, les débris provenant de l’enveloppe, et de l’autre, les brisures de la fève. Les débris des enveloppes sont utilisées dans l’industrie chimique afin d’en extraire de la théobromine.
Après ce premier broyage, on passe à un second à seule fin de séparer le beurre de
cacao de la poudre elle-
On nomme "grué" , la brisure de fèves. Ce "grué" est introduit dans des presses hydrauliques
qui en expriment la matière grasse, c’est-
Avant d’être réduits en poudre, les tourteaux demandent encore à être alcalinisés, puis on leur adjoint du carbonate de calcium ou parfois de la potasse pour leur permettre d’adoucir le goût trop prononcé du produit. Cet apport est important afin de rendre plus soluble la poudre et lui éviter de surnager dans les liquides.
Il reste toujours des impuretés mélangées aux fèves et il s’agit de les éliminer.
Pour cela, les fèves doivent subir des opérations qui consistent à leur faire subir des courants d’air puissants, des expositions à des champs magnétiques, des brossages etc..
Affinage et conchage
Afin de lui donner son goût caractéristique, il est important de faire quelques ajouts au cacao. On se sert par exemple de café, de vanille, de crème fraîche, de beurre de cacao s’il n’y en a plus assez, etc..
Les différents ingrédients sont alors mélangés dans un appareil à une température d’environ 50°C, puis le mélange passe dans un broyeur qui le réduit en fines particules. Les particules finissent enfin dans un laminoir qui les transforme en une fine poudre de chocolat. Il n’y a plus qu’à gratter les rouleaux du laminoir pour récupérer cette poudre.
Pour obtenir un produit de haute qualité, il convient de procéder au "conchage". Cette opération, qui se passe dans conches rotatives, permet de supprimer encore de l’humidité, c’est le conchage à sec. Ensuite, l’ajout de beurre de cacao fluidifie la pâte qui devient plus onctueuse, c’est le conchage liquide. Pour un moulage de qualité on rajoute de la lécithine.
Photo de Yelkrokoyade
Licence de documentation libre GNU, version 1.2
Afin de donner un bel éclat soyeux au chocolat il convient de lui faire encore subir quelques opérations. Tout d’abord, on le laisse refroidir pendant quelques heures puis lorsqu’il atteint 28°C, on le fait réchauffer jusqu'à 32.C. Ce procédé permet au chocolat d’être satiné et cassant juste comme il faut. A partir de ce moment, on peut le mouler pour le transformer en tablettes qui ne demandent plus qu’à être emballées puis dégustées. L’opération, qui consiste à donner cette belle apparence satinée au chocolat, s’appelle le tempérage.
