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Esther Brassac -
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Pâtisserie
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LE LEXIQUE DU CHOCOLAT
...Quelques mots de vocabulaire utiles
BAIN-
Il s'agit d'un récipient rempli d'eau chauffée dans lequel on place un
autre récipient plus petit dans lequel on prépare une pâte ou une crème pour la faire
cuire doucement.
BEURRE DE CACAO
C'est la matière grasse du cacao. Il est de couleur jaune pâle et
fond entre 32 et 35 °C.
BLANCHIR
Cette opération consiste à bouillir des fruits très brièvement puis à les
plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson. De cette façon, il est beaucoup
plus facile de les éplucher.
BLOCS DE CACAO
C'est de la pâte de cacao conchée et moulée sous forme de blocs. Ils
doivent contenir un minimum de 50 % de beurre de cacao.
CAISSETTES
Ce sont de petits récipient constitués de papier alimentaire qui sont destinés
à recevoir des petits fours ou des bonbons en chocolat.
CANDISSOIR
Il s'agit d'une plaque rectangulaire ou carrée avec des rebords permettant
de faire cuire toutes sortes de préparations telles que ganache, biscuit, etc...
CARAMÉLISER
Cette opération consiste à plonger des fruits secs ou frais dans du caramel.
Il suffit ensuite de les déposer sur une plaque huilée pour que le caramel sèche
et se solidifie.
CRAQUELIN
Nougatine pilée.
CRÈME ANGLAISE
C'est une crème plus ou moins épaisse et parfumée à la vanille qui
est servie avec toutes sortes de desserts. Elle est particulièrement appréciée avec
des desserts au chocolat car elle permet de mettre les arômes de celui-
CRÈME CHANTILLY
C'est une crème fouettée parfumée à la vanille.
CUISSON A VIDE
Il s'agit d'une opération qui permet de cuire les fonds de tarte seuls.
Le fond de la tarte doit être tapisser de papier de cuisson et la pâte elle-
FAIRE RUBAN
C'est le terme employé pour parler d'une crème qui doit être chauffée
jusqu'à une certaine température pour qu'elle puisse napper le dos d'une cuillère.
C'est une opératoire qui nécessite une attention constante car la crème doit être
constamment remuée et il faut être vigilant pour qu'elle n'épaisse pas sans pour
autant être liquide.
FILER
Consiste à réaliser des décorations de fils très fins de chocolat de couverture
ou en glaçage.
FONDANT
Il s'agit d'une préparation fondante contenant des cristaux de sucre ou du
sirop de sucre.
AMIDON ALIMENTAIRE
Il s'agit d'amidon extrait de céréales tels que le maïs (pour la
maïzena) ou le blé, la fécule de pomme de terre... Son rôle est de lier les pâtisseries.
ARROSER
C'est l'opération qui consiste à imbiber une pâtisserie avec un liquide aromatisé
(alcool, par exemple).
