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Esther Brassac -
LE LEXIQUE DU CHOCOLAT
...Quelques mots de vocabulaire utiles
GANACHE
C'est une crème contenant de la crème fraîche bouillie et du chocolat de couverture.
GANACHE AU BEURRE
Un peu différente de la ganache présentée ci-
GANACHE AU LAIT
Cette ganache est faite avec un chocolat de couverture au lait.
GÉLATINE
Elle est vendue en feuilles ou en poudre. Transparente ou rouge, elle n'a
aucun goût.
GIANDUJA
C'est une préparation constituée à parts égales de fruits secs (amandes,
noisettes, noix, etc...), de sucre et de chocolat de couverture.
HOMOGÉNÉISER
Cette opération consiste à battre une crème afin que tous ses ingrédients
soient parfaitement mélangés.
INCORPORER
Il s'agit de mélanger précautionneusement divers ingrédients avec une spatule.
MACÉRER
Consiste à laisser tremper des fruits, soit frais, soit secs, dans un liquide
aromatisé.
MASSE D'IVOIRE
Synonyme de chocolat blanc.
MASSE DE CACAO
Synonyme de la pâte de cacao.
MERINGUE
Préparation faite à partir de blancs d'oeufs battus en neige et mélangée
avec du sucre. Elle peut être cuite au four ou simplement séchée à l'air libre.
PALETTE
C'est un couteau plat à bout arrondi, qui peut être court ou long, droit ou
courbe. Il permet d'étaler des crèmes et des glaçages.
PARFAIT
C'est une préparation mousseuse réalisée à partir de crème fraîche aromatisée
et d'oeufs battus.
PÂTE DE CACAO
Synonyme de "liqueur de cacao" et de "masse". C'est un produit basique
utilisé pour la fabrication du chocolat et constitué de graines de cacao broyées.
RÉDUIRE
Opération qui consiste à laisser un liquide s'évaporer pour en concentrer
l'arôme.
TABLAGE
Il s'agit de laisser refroidir un chocolat de couverture ou une autre préparation
en l'étalant plusieurs fois avec une palette.
TEMPÉRER
Opération délicate qui consiste à réchauffer doucement un chocolat afin qu'il
atteigne un niveau de cuisson qui lui permettra d'avoir un arôme et un aspect parfaits.
TRUFFES
Il s'agit d'une confiserie constituée de beurre, crème et ganache. Les truffes
sont souvent recouvertes de poudre de chocolat.
