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Esther Brassac -
MARQUISE AU CHOCOLAT
Gâteau au chocolat
Ingrédients nécessaires
250 g de chocolat noir de couverture
125 g de très bon beurre
3 œufs entiers
50 g de sucre glace
Pour la crème Anglaise
4 jaunes d’œufs
100 g de sucre en poudre
1 demi litre de lait
Préparation du gâteau
1° Dans une casserole au bain–marie, faire doucement fondre le chocolat en petits morceaux.
2° Travailler le beurre afin de réduire en pommade.
3° Casser les 3 œufs et séparer les blancs des jaunes.
4° Introduire les jaunes un à un dans le beurre, ajouter le sucre glace et battre énergiquement. Incorporer le chocolat fondu et mélanger intimement.
5° Monter les blancs en neige ferme en n’oubliant pas d’y ajouter une pincée de sel fin. Cuillère par cuillère, le mélanger très délicatement à la préparation précédente.
6° Dans un moule à bords hauts préalablement beurré, verser la préparation et la mettre au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain :
7° Préparer une crème Anglaise avec le demi litre de lait, les 100g de sucre, les oeufs et la laisser refroidir.
8° Avant de servir, démouler la marquise. Pour un résultat sans mauvaises surprises, plonger le fond du moule juste quelques secondes dans un récipient d’eau très chaude. Ne pas le laisser plus de quelques secondes au risque de voir le gâteau fondre. Il vaut mieux avoir à répéter l’opération une deuxième fois si le gâteau ne se démoule pas.
9° Servir accompagné de la crème Anglaise, ou entourer le gâteau de cette crème.
Préparation de la crème anglaise
1° Pour réussir la crème Anglaise, il suffit de mélanger les 4 jaunes d’œufs avec les 100 g de sucre et de battre au fouet jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux.
2° Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange sucre œufs en fouettant vivement.
Petit conseil
La crème Anglaise doit être réalisée dans une casserole à fond épais.
Il faut remuer sans arrêt sur feu doux.
La crème est prête lorsqu’elle nappe la cuillère de bois. Elle ne doit en aucun cas bouillir.
En refroidissant elle devient plus épaisse et onctueuse.
Recommandation
Prendre soin avant de commencer le gâteau de sortir le beurre du frigidaire afin
qu’il soit malléable.
Le gâteau se prépare la veille.
