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Esther Brassac -
TARTE AU CHOCOLAT ET AUX NOISETTES
Bonbons au chocolat
Toujours choisir un chocolat de très bonne qualité ne contenant pas moins de 55% de cacao au minimum.
Pour les truffes, il faut toujours employer du sucre glace afin que la texture soit parfaitement lisse. Il faut prendre soin de bien le mélanger et éviter qu’il ne reste des petites boules de sucre aggloméré dans la crème au chocolat. Le sucre glace a tendance à moins se mélanger que le sucre en poudre.
On peut mettre un peu d’alcool dans le chocolat, à condition d’en mettre très peu : 1 cuillère à soupe pour 250 g de chocolat sera bien suffisante. Les alcools qui se marient avec le chocolat sont : la liqueur d’orange, le rhum, le kirsch, le cognac ainsi que la fine de Champagne.
On peut aussi ajouter une petite pincée de cannelle ou de gingembre.
Une gousse de vanille fendue dans toute sa longueur améliore la saveur du chocolat si on l’ajoute au chocolat en même temps que la crème fraîche et le sucre.
Pour la préparation des truffes en chocolat il est préférable d’utiliser une cuillère de bois plutôt qu’un fouet qui risque de former des petites bulles d’air dans la ganache.