Tempérer le chocolat, c'est le fondre, le refroidir, puis le réchauffer légèrement, à trois températures précises qui dépendent de sa couleur. Pour un chocolat noir, Valrhona indique une fonte à 50-55 °C, une cristallisation à 28-29 °C, puis une température de travail de 31-32 °C. Un chocolat bien tempéré brille, se casse net et se démoule tout seul ; un chocolat mal tempéré ressort terne, mou ou strié de blanc. Voici les courbes, les trois méthodes qui marchent à la maison, et le matériel qu'il faut vraiment.
Le tempérage fait peur parce qu'on le rate souvent la première fois. Il n'a pourtant rien de mystérieux : c'est une affaire de thermomètre et de patience. Cet article contient des liens affiliés Amazon : si vous achetez après avoir cliqué, une commission nous est versée, sans surcoût pour vous.
Sommaire8 sections
- 01Pourquoi tempérer le chocolat ?
- 02Les courbes de tempérage du chocolat noir, au lait et blanc
- 03Méthode 1 : l'ensemencement, la plus simple à la maison
- 04Méthode 2 : le tablage, la méthode des chocolatiers
- 05Méthode 3 : la machine
- 06Comment savoir si le chocolat est bien tempéré ?
- 07Le matériel qu'il faut
- 08Questions fréquentes sur le tempérage du chocolat
Pourquoi tempérer le chocolat ?
Le beurre de cacao peut cristalliser sous plusieurs formes, et une seule donne au chocolat ses belles qualités. Wikipédia l'appelle la forme V : c'est elle qui rend le chocolat brillant, cassant et fondant juste à la température du corps. Le tempérage détruit toutes les formes de cristaux en chauffant, en fait naître de nouveaux en refroidissant, puis élimine les instables en réchauffant un peu. Il ne reste que les bons.
Tempérer n'est utile que si le chocolat doit durcir et se montrer : tablettes, bonbons moulés, enrobages, décors, fruits trempés. Pour un gâteau, une ganache, une mousse ou un chocolat chaud, il suffit de le fondre doucement.
Les courbes de tempérage du chocolat noir, au lait et blanc
| Chocolat | 1. Fonte | 2. Cristallisation | 3. Température de travail |
|---|---|---|---|
| Noir | 50 à 55 °C | 28 à 29 °C | 31 à 32 °C |
| Au lait | 45 à 50 °C | 27 à 28 °C | 29 à 30 °C |
| Blanc et blond | 40 à 45 °C | 26 à 27 °C | 28 à 29 °C |
Ces courbes sont celles que publie Valrhona pour ses chocolats de couverture. Chaque chocolat a la sienne, et les bonnes marques l'impriment au dos du sachet : suivez toujours celle de votre paquet quand elle existe. Le chocolat blanc et le chocolat au lait, plus riches en matières grasses du lait, se travaillent plus bas que le noir. Ne dépassez jamais la température de fonte : un chocolat trop chauffé épaissit, devient granuleux et ne se rattrape plus.
Méthode 1 : l'ensemencement, la plus simple à la maison
C'est la méthode que nous conseillons pour débuter, et Wikipédia la cite pour les petites quantités.
- Fondez les deux tiers du chocolat au bain-marie, sans que l'eau touche le fond du bol, jusqu'à la température de fonte de votre chocolat.
- Retirez le bol du feu et ajoutez le reste du chocolat en pistoles ou finement haché, par petites poignées, en remuant sans arrêt.
- Les pistoles non fondues apportent des cristaux déjà stables : elles font descendre la température et « ensemencent » le chocolat fondu.
- Arrêtez quand vous atteignez la température de travail, 31 à 32 °C pour un noir. S'il reste des morceaux, retirez-les.
- Testez avant d'utiliser (voir plus bas).
Cette méthode demande des pistoles ou des callets de couverture, pas une tablette de supermarché : leur petite taille fond vite et régulièrement.
Méthode 2 : le tablage, la méthode des chocolatiers
- Fondez tout le chocolat à sa température de fonte.
- Versez les deux tiers sur un marbre ou un plan de travail froid, propre et sec.
- Étalez et ramenez le chocolat avec une spatule et un triangle jusqu'à ce qu'il épaississe et atteigne la température de cristallisation.
- Remettez-le dans le bol avec le tiers resté chaud, mélangez, et vérifiez que vous êtes à la température de travail.
Le tablage est rapide et précis, mais il salit beaucoup et demande un peu d'entraînement.
Méthode 3 : la machine
Une tempéreuse automatique chauffe, refroidit et brasse le chocolat toute seule. C'est une machine de chocolatier, qui coûte plusieurs centaines d'euros. Dans notre relevé de 42 appareils vendus comme « tempéreuses », une seule fiche parle de refroidir le chocolat : les autres sont des fondoirs et des bains-marie, qui fondent et gardent au chaud. Ils rendent de vrais services pour l'ensemencement, parce qu'ils tiennent la température de travail pendant que vous moulez, mais ils ne tempèrent pas seuls. Le détail est dans notre comparatif des tempéreuses et fondoirs.
Comment savoir si le chocolat est bien tempéré ?
Trempez la pointe d'un couteau ou une bande de papier cuisson dans le chocolat et laissez-la à température ambiante, dans une pièce fraîche. Un chocolat bien tempéré durcit vite, uniformément, et devient brillant. S'il reste collant longtemps, ou s'il sèche terne et marbré de traînées grises, il n'est pas tempéré : refondez-le à la température de fonte et recommencez.
À savoir
L'eau est l'ennemie du chocolat fondu. Une goutte de vapeur ou un ustensile humide suffit à le faire « masser », il devient épais et granuleux. Essuyez bien le bol, la spatule et le moule, et évitez la vapeur du bain-marie.
Le matériel qu'il faut
- Un thermomètre : à sonde ou infrarouge, c'est le seul outil indispensable.
- Un chocolat de couverture en pistoles, riche en beurre de cacao : voyez notre sélection de chocolat pâtissier.
- Une spatule souple et un bol sec, en inox ou en verre.
- Des moules : le polycarbonate donne le plus beau brillant, le silicone se démoule facilement. Voyez nos moules à chocolat.
À éviter
- Chauffer trop fort : au-delà de la température de fonte, le chocolat brûle et devient granuleux.
- Tempérer une tablette de supermarché pleine de matières grasses végétales : elle ne cristallise pas comme une couverture.
- Mettre le chocolat au réfrigérateur pour aller plus vite : il blanchit.
Questions fréquentes sur le tempérage du chocolat
Quelle est la température idéale pour tempérer du chocolat blanc ?
Selon Valrhona, fondez-le à 40-45 °C, refroidissez-le à 26-27 °C, puis remontez-le à 28-29 °C pour le travailler. C'est le chocolat le plus fragile : il brûle vite.
Faut-il tempérer le chocolat pour un gâteau ?
Non. Le tempérage sert quand le chocolat doit durcir et briller : tablettes, bonbons, enrobages. Dans un gâteau, une ganache ou une mousse, il suffit de le fondre doucement.
Peut-on tempérer le chocolat au micro-ondes ?
Oui, avec la méthode de l'ensemencement : fondez les deux tiers du chocolat par courtes séquences en remuant entre chacune, sans dépasser la température de fonte, puis ajoutez le reste en pistoles. Un thermomètre reste indispensable.
Pourquoi mon chocolat est-il terne après démoulage ?
Parce qu'il n'était pas bien tempéré, ou que le moule était trop chaud ou humide. Contrôlez vos trois températures au thermomètre et faites le test de la lame avant de mouler.
Une tempéreuse vendue sur Amazon tempère-t-elle vraiment le chocolat ?
Rarement. Dans notre relevé, une seule fiche sur 42 parle de refroidir le chocolat : la plupart sont des fondoirs qui chauffent et maintiennent. Ils aident beaucoup pour l'ensemencement, mais le tempérage reste votre travail.