Une tablette de chocolat commence dans une cabosse, le fruit du cacaoyer, et passe par une dizaine d'étapes avant d'arriver dans son emballage. Chacune change le goût, la texture ou l'éclat du chocolat. Voici le chemin complet, de la plantation à la tablette, et ce qu'il explique de ce que vous achetez.
Le cacaoyer pousse dans les régions chaudes et humides proches de l'équateur. Ses fruits, les cabosses, poussent directement sur le tronc et contiennent chacun plusieurs dizaines de graines entourées d'une pulpe blanche : ce sont les fèves de cacao.
Les trois plus gros producteurs du monde sont la Côte d'Ivoire, qui assure environ un tiers de la production mondiale, le Ghana et l'Indonésie, selon les chiffres de 2017 cités par l'encyclopédie Wikipédia à partir de l'ouvrage de Dorling Kindersley consacré au chocolat. On distingue traditionnellement trois grandes familles de cacaoyers : le Forastero, le plus cultivé, le Criollo, le plus rare et le plus recherché, et le Trinitario, un hybride des deux.
Une fève fraîche n'a pas le goût du chocolat. Une fois sorties de la cabosse, les fèves sont mises à fermenter avec leur pulpe, pendant plusieurs jours, sous des feuilles de bananier ou dans des caisses. La fermentation tue le germe de la graine, réduit son amertume et fait apparaître les précurseurs des arômes du chocolat.
Les fèves sont ensuite séchées au soleil ou dans des séchoirs, pour pouvoir voyager sans moisir. C'est à ce stade qu'elles sont vendues et expédiées vers les chocolatiers et les industriels. Une fermentation bâclée ne se rattrape pas : c'est l'une des raisons pour lesquelles deux chocolats au même pourcentage de cacao peuvent avoir des goûts très différents.
À l'arrivée, les fèves sont torréfiées, c'est-à-dire grillées, comme le café. La torréfaction développe les arômes et facilite le décorticage : la coque se détache de l'amande, qu'on concasse en petits morceaux appelés éclats ou grué.
Ces éclats sont broyés finement. La chaleur du broyage fait fondre la matière grasse de la fève, et l'on obtient une pâte liquide, la pâte de cacao, parfois appelée masse de cacao. Pressée, elle se sépare en deux produits : le beurre de cacao, la matière grasse, et un tourteau sec qui, broyé, donne la poudre de cacao. C'est le Hollandais Coenraad van Houten qui a réalisé en 1828 la première poudre de cacao soluble grâce à une presse hydraulique.
Pour faire du chocolat, on mélange la pâte de cacao, du sucre, et plus ou moins de beurre de cacao. Pour un chocolat au lait, on ajoute du lait en poudre ; pour un chocolat blanc, on n'utilise que le beurre de cacao, sans la pâte.
Le mélange est ensuite affiné. Le conchage, mis au point par Rodolphe Lindt en 1879, consiste à brasser longuement le chocolat chaud : il devient plus lisse et perd une partie de son acidité. Vient enfin le tempérage, une courbe de température précise qui fait cristalliser le beurre de cacao sous sa forme la plus stable. Un chocolat bien tempéré est brillant, se casse net avec un petit claquement et ne fond pas au premier contact des doigts.
C'est exactement le geste que demandent les moules à chocolat en polycarbonate : un chocolat mal tempéré colle au moule et ressort terne. Nous en parlons dans notre comparatif des moules à chocolat.
En Europe, le mot « chocolat » est réservé par la directive 2000/36/CE à un produit qui contient au moins 35 % de matière sèche totale de cacao, dont au moins 18 % de beurre de cacao. Le chocolat au lait doit en contenir au moins 25 %, le chocolat blanc au moins 20 % de beurre de cacao. La même directive autorise l'ajout de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, jusqu'à 5 %, à condition de l'écrire clairement sur l'emballage : « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao ».
Le pourcentage affiché sur une tablette de chocolat noir, 70 % par exemple, désigne la part totale de produits du cacao, pâte et beurre réunis. Le reste est essentiellement du sucre. Retrouvez ces mots et d'autres dans notre lexique du chocolat.
Sources : directive 2000/36/CE du 23 juin 2000 relative aux produits de cacao et de chocolat, lue sur EUR-Lex ; article « Chocolat » de Wikipédia en français et ses références, consultés le 26 septembre 2026.