Les étiquettes et les fiches produit du chocolat parlent une langue à part : couverture, conchage, tempérage, cacao sec dégraissé. Voici les mots qu'on croise le plus souvent en achetant un chocolat, un moule ou une machine, avec leur sens exact. Quand un mot a une définition légale, nous donnons celle de la directive européenne 2000/36/CE.
Cabosse. Le fruit du cacaoyer, qui pousse directement sur le tronc. Il contient plusieurs dizaines de graines entourées d'une pulpe blanche.
Fève de cacao. La graine de la cabosse, une fois fermentée et séchée. C'est la matière première de tout chocolat.
Pâte de cacao, ou masse de cacao. Les fèves torréfiées et broyées finement. La chaleur du broyage en fait une pâte liquide qui contient le beurre de cacao.
Beurre de cacao. La matière grasse naturelle de la fève, extraite en pressant la pâte de cacao. C'est lui qui fait fondre le chocolat sur la langue.
Poudre de cacao. Ce qui reste de la pâte de cacao après extraction d'une partie du beurre, broyé en poudre. La première poudre soluble a été mise au point par Van Houten en 1828.
Chocolat. Selon la directive 2000/36/CE, le produit contenant au moins 35 % de matière sèche totale de cacao, dont au moins 18 % de beurre de cacao et au moins 14 % de cacao sec dégraissé.
Chocolat au lait. Au moins 25 % de matière sèche totale de cacao et au moins 14 % de matière sèche de lait, selon la même directive.
Chocolat blanc. Au moins 20 % de beurre de cacao et au moins 14 % de matière sèche de lait, sans pâte de cacao. C'est pourquoi il n'a pas le goût du cacao.
Chocolat de couverture. Un chocolat riche en beurre de cacao, plus fluide une fois fondu, destiné aux pâtissiers et aux chocolatiers pour enrober et mouler. La famille belge Callebaut l'a inventé en 1920.
Chocolat pâtissier. Un chocolat vendu pour la cuisine, en tablette ou en pistoles, plutôt que pour être croqué.
Matières grasses végétales. Des graisses autres que le beurre de cacao, comme la graisse de palme ou de coprah. La directive 2000/36/CE en autorise jusqu'à 5 % dans le chocolat, avec la mention obligatoire « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao ».
Fermentation. Les fèves fraîches fermentent plusieurs jours avec leur pulpe. Les précurseurs des arômes du chocolat se forment à ce moment.
Torréfaction. Les fèves sont grillées pour développer leurs arômes et détacher leur coque.
Conchage. Un brassage prolongé du chocolat chaud, inventé par Rodolphe Lindt en 1879, qui le rend lisse et fondant.
Tempérage. Une courbe de température qui fait cristalliser le beurre de cacao sous sa forme stable. Un chocolat bien tempéré est brillant et se casse net. C'est le travail d'une tempéreuse.
Pourcentage de cacao. La part totale de produits du cacao, pâte et beurre réunis, dans un chocolat. Un noir à 70 % contient 30 % d'autres ingrédients, surtout du sucre.
Flavanols de cacao. Des composés du cacao. Une seule allégation de santé les concerne dans l'Union européenne, pour une dose de 200 mg par jour : voyez notre page chocolat et santé.
Blanchiment. Le voile blanc qui apparaît sur un chocolat mal conservé, dû au beurre de cacao ou au sucre remontés en surface. Voyez notre page bien conserver le chocolat.
Polycarbonate. Un plastique rigide et transparent, utilisé pour les moules de chocolatier. Le règlement européen 2024/3190 encadre le bisphénol A, qui sert à fabriquer certains polycarbonates : voyez notre comparatif des moules à chocolat.
Criollo, Forastero, Trinitario. Les trois grandes familles de cacaoyers : le Forastero est le plus cultivé, le Criollo le plus rare et le plus recherché, le Trinitario un hybride des deux.
Sources : directive 2000/36/CE du 23 juin 2000 relative aux produits de cacao et de chocolat, lue sur EUR-Lex ; règlement (UE) n° 851/2013 ; article « Chocolat » de Wikipédia en français et ses références, consultés le 26 septembre 2026.