Le chocolat a d'abord été une boisson épicée d'Amérique centrale avant de devenir, en quelques siècles, la tablette sucrée que l'on connaît. Chaque étape de cette histoire a laissé une trace dans ce qu'on achète aujourd'hui : la poudre de cacao, la tablette, le chocolat au lait, la texture fondante. Voici les grandes dates, telles que les rapportent les historiens.
Le cacao est consommé depuis des siècles en Mésoamérique, bien avant l'arrivée des Européens. Les Mayas puis les Aztèques en faisaient une boisson, souvent amère et épicée, bien loin du chocolat sucré. Le mot « chocolat » vient de cette région : l'une des hypothèses le fait descendre d'un terme nahuatl, la langue des Aztèques, et l'on cite souvent le nom de xocolatl pour la boisson que Hernán Cortés rapporta au roi d'Espagne au XVIᵉ siècle.
La fève de cacao avait aussi une valeur d'échange. C'est ce statut de produit précieux, réservé à une élite, qui a d'abord frappé les Espagnols.
Le chocolat gagne d'abord l'Espagne, où on le sucre et où on l'aromatise à la vanille ou à la cannelle, puis il se diffuse vers l'Allemagne, la Suisse, la France et la Belgique. La France le découvre à Bayonne en 1615, à l'occasion du mariage d'Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne Philippe III, avec le roi de France Louis XIII.
Bayonne reste depuis une ville du chocolat. À Paris, à partir de 1659, David Chaillou, considéré comme le premier « chocolatier » français reconnu, avec le soutien de Mazarin, incorpore le chocolat à des gâteaux et à des biscuits. Le chocolat reste alors une boisson et une gourmandise de cour, coûteuse et rare.
Le XIXᵉ siècle change tout, en quelques décennies.
Au XXᵉ siècle, la famille belge Callebaut invente en 1920 le premier chocolat de couverture, riche en beurre de cacao, destiné aux pâtissiers. Le chocolat blanc apparaît en Suisse dans les années 1930.
La poudre de cacao de Van Houten est l'ancêtre de toutes les poudres pour chocolat chaud. La tablette des Fry a donné naissance aux moules à tablette que l'on trouve dans notre comparatif des moules à chocolat. Le chocolat au lait de Daniel Peter domine toujours les rayons : dans notre relevé des calendriers de l'Avent, presque tous sont au lait. Et le conchage de Lindt explique pourquoi certains chocolats fondent sur la langue quand d'autres restent sableux.
La réglementation a suivi. En Europe, depuis la directive 2000/36/CE, le mot « chocolat » est réservé à un produit qui contient au moins 35 % de matière sèche totale de cacao. Nous détaillons ces seuils dans notre lexique du chocolat.
Sources : article « Chocolat » de Wikipédia en français et ses références (Ramsey, 2017 ; Hermé, 2007), consulté le 26 septembre 2026 ; directive 2000/36/CE lue sur EUR-Lex.